所謂獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。獸藥殘留既包括原藥也包括藥物在動(dòng)物體內的代謝產(chǎn)物。主要的殘留獸藥有抗生素類(lèi)、磺胺藥類(lèi)、呋喃藥類(lèi)、抗球蟲(chóng)藥、激素藥類(lèi)和驅蟲(chóng)藥類(lèi)。獸藥通常是通過(guò)在預防和治療動(dòng)物疾病用藥、在飼料添加劑中使用以及在食品保鮮中引入藥物而帶來(lái)對食品的污染。
  獸藥殘留對人體的危害
  1.人長(cháng)期攝入含獸藥的動(dòng)物性食品后，藥物不斷在人體內蓄積，當積累到壹定程度后，就會(huì )對人體產(chǎn)生毒性作用。如磺胺類(lèi)藥物可引起腎損害，特別是乙?；前吩谀蛑腥芙舛鹊?，析出結晶后對腎臟損害更大。
  2.經(jīng)常食用壹些含低劑量抗菌藥物的食品還能使易感個(gè)體出現過(guò)敏反應，這些藥物包括青霉素、肆環(huán)素、磺胺胺類(lèi)藥物及某些氨基糖苷類(lèi)抗生素等。這些藥物具有抗原 性，刺激機體內抗菌素體的形成，造成過(guò)敏反應，嚴重者可引起休克、喉頭水腫、呼吸困難等嚴重癥狀。呋喃類(lèi)引起人體的不良反應主要是胃腸反應和過(guò)敏反應，表現在以周?chē)窠?jīng)炎、藥熱、嗜酸性白細胞增多為特征的過(guò)敏反應?；前奉?lèi)藥物的過(guò)敏反應表現為皮炎、白細胞減少、溶血性貧血和藥熱?？咕幬餁埩羲路磻?比起食物引起的其他不良反應所占的比例小。青霉素藥物引起的反應，輕者表現為接觸性皮炎和皮膚反應，嚴重者表現為致死性過(guò)敏性休克。
  3.動(dòng)物在經(jīng)常反復接觸某壹種抗菌藥物后，其體內的敏感菌株將受到選擇性的抑制，細菌產(chǎn)生耐藥性，使耐藥菌株大量繁殖。人體經(jīng)常食用含藥物殘留的動(dòng)物性食品，動(dòng)物體內的耐藥菌株可傳播給人體，當人體發(fā)生疾病時(shí)，就給臨床上感染性疾病的治療帶來(lái)壹定的困難，延誤正常的治療。已發(fā)現長(cháng)期食用低劑量的抗生素能導致金黃 色葡萄菌耐藥菌株的出現，也能引起大腸桿菌耐藥菌株的產(chǎn)生。至今為止，具有耐藥性的微生物通過(guò)物性食品轉移到人體內現時(shí)對人體健康產(chǎn)生危害的問(wèn)題尚未得到解決。
  4.在正常條件下，人體腸道內的菌群與人體能相互適應，如某些菌群能抑制其他菌群的過(guò)度繁殖，某些菌群能合成B族維生素和維生素K以供機體使用。過(guò)多應用藥物會(huì )使這種平衡發(fā)生紊亂，造成壹些非致病菌死亡，使菌群的平衡失調，從而導致長(cháng)期的腹瀉或引起維生素缺乏等反應，造成對人體的危害。
  5.長(cháng)期食用含低劑量激素動(dòng)物性食品的后果也不可忽視。
   除以上影響以外，獸藥殘留還具有致畸、致癌、致突變作用。